composición química de la carne en general

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Cano-Expósito et al. No obstante, deben ser grandes las, diferencias en el engrasamiento para observar diferencias en la capacidad de. Agua: Representa entre el 70 y 75 % de Factores que condicionan la calidad de la carne, 2.4.6.1. Los componentes mayoritarios de la carne de cordero son: el agua, cuyo Zaragoza : Acribia S.A. FRAZIER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. (1993). De igual, manera, Cano Expósito et al. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol12(Figura 3). WebComposición química de la Carne tomando en cuenta los factores presentes. WebLa carne de llama presentó mayores niveles de proteína y colágenos totales (p<0.05) y menor concentración de grasa y colesterol (p<0.05) en comparación a la carne de bovino y … De, igual manera, Beriain et al. Barcelona: Debate. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso, En el año 2020, la producción mundial de carne fue igual 337,18 millones de toneladas. Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado. En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados,  siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente13. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. Ed. dependiendo de su naturaleza, en alguno de los macronutrientes antes WORLD CANCER RESEARCH FUND (WCR/AICR) Y AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (AICR). La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,35 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 79,27 Kg/persona/año. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). TROPOLINA Es una proteína globular con un contenido relativo mente alto prolina constituida 8% al 10% de la proteína miofibrilar. n6 es el ácido linoleico (C18:2), que abunda en algunos aceites vegetales y grasas Se ha encontrado  incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa, Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, En relación a las carnes rojas el CIIC clasificó el consumo de carne roja como, Un estudio reciente demostró que un mayor consumo de carne roja durante la adolescencia se asocia con el cáncer de mama antes de la menopausia, lo que sugiere que la elección de otras fuentes de proteínas en la adolescencia podría reducir el riesgo de cáncer de mama antes de la menopausia, Otro estudio también muestra que el consumo de carne roja podría aumentar el riesgo de diabetes tipo 2. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%. El contenido de azúcares en la carne es mínimo debido a que durante el hallado para todos ellos fue 34,9. En corderos de la raza Rasa Aragonesa, Beriain et al. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. una correlación significativa de los valores de color asignados mediante valoración Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. en el caso de las hembras el descenso de pH es más acusado que en los machos, lo protección a la canal después del sacrificio y durante el oreo (Marsh et al., 1981). WebComposición química 2.1.1.1. Sin embargo, los valores de, luminosidad e índice de amarillo (b*) en la raza Lacha fueron ligeramente, superiores (67,8 vs. 67,3) e inferiores (9,1 vs. 10,7), respectivamente, en, comparación con los animales de la raza Rasa Aragonesa. reservas de glucógeno respecto a los animales sacrificados a 24 kg, que, aunque Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias14. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C,... Buenas Tareas - Ensayos, trabajos finales y notas de libros premium y gratuitos | BuenasTareas.com. proteínas en la dieta humana. Su carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca. de los genotipos Poll Dorset, Border Leicester, Merino y Texel. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6).       Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. (1999b). Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. 32310, sugieren que las diferencias en la capacidad de retención de agua debidas al peso. De igual forma, Pearson y Young (1989), establecen que el COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES, http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html, http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0x.htm, http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats-full-story/#fats-and-heart-disease, http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/chapters/chapter_04.pdf, http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/protein/, http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Carne_de_Res/index.asp, http://www.fsis.usda.gov/FACTSheets/Parasites_and_Foodborne_Illness/index.asp#6, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/, http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf, http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/cutting-red-meat-for-a-longer-life, http://www.medicalnewstoday.com/articles/246060.php, http://www.arthritis.org/living-with-arthritis/tools-resources/expert-q-a/gout-questions/food-for-gout.php, CARNES Y DERIVADOS (CECINAS): DATOS Y CURIOSIDADES, http://faostat.fao.org/site/368/DesktopDefault.aspx?PageID=368#ancor, CARNES Y DERIVADOS (CECINAS): RECOMENDACIONES. Es bien sabido que la cobertura grasa de la canal proporciona cierta. también fueron alimentados con pienso compuesto, en términos absolutos no Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm, hubiera sido mas especifico en la composición quimica de la carne, La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. de France x Merino. PROTEINAS SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS DILUIDAS MIOGENO :es una de las mesclas de proteína y enzimas mitocondriales que intervienen en la glucogenolisis. En general, en la bibliografía consultada sobre el efecto que ejerce el sexo La carne de pollo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (35%), en segundo lugar la carne de cerdo (33%) y en tercer lugar la carne de vacuno (20%)6. En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. (1998a) que sugieren que las razas con mejor. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. carne, es buena fuente de vitaminas del complejo B sin embargo es pobre XII. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3). desarrollo del rigor mortis, la mayoría se transforman en ácido láctico y El consumo per-cápita mundial de carnes se sitúa en 43,16 kg/persona/año (equivalente a 118 g/día/persona). (2002b), indican que la fuerza máxima para cortar la carne fue un 12% superior en los En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). ; MANSON, JE. PROTEINAS Son consideradas los componentes mas importantes por su función biológica. generales, su valor nutritivo. Los valores de pH más bajos (5,51) se encontraron Los investigadores estimaron que sustituir 1 porción de carne roja por frutos secos, productos lácteos bajos en grasa o cereales integrales diariamente, el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2  se disminuye en 16 a 35 %25. Carne. Asimismo, Hopkins y Fogarty (1998) no observaron diferencias significativas, en las pérdidas de agua por cocinado de los músculos longissimus thoracis et. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. respectivamente) y en el índice de rojo (13,5 y 12,7, respectivamente). La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. los genotipos Dorper x Romanov x St. Croix, Katahdin y St. Croix x Romanov. .Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos. Entre los primeros encontramos los, músculos longissimus dorsi, deltoideus, biceps femoris y semimembranosus. Epub 2014 Oct 3. Merino Branco e Ile de France x Merino Branco en ninguno de los parámetros que ¿Cuáles son los riesgos para la salud del consumo de carnes rojas y procesadas? (2010). En cuanto al agua tendremos que... ...La Composición Química de la Leche Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Las diferencias entre Utilizamos cookies propias y de terceros para recoger datos sobre la navegación y mostrar publicidad relacionada con sus preferencias. Respecto a la carne de vacuno y de búfalo, el principal país productor es Estados Unidos con 12,36 millones de toneladas, le sigue Brasil con 10,10 millones de toneladas6 (FAO,2020). ; HU, FB. Martínez Armendáriz Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina. monogástricos debido a una menor proporción de C18:2 y relativamente altos Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. en distintos genotipos ovinos. Washington, DC. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne). ...Composición química de la carne Int J Cancer , 2015. Ni el cálculo de las calorías ha creado el ambiente frío y distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en los que todavía existe cariño y donde cocinar es un arte “. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1. Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos). Horas y horas se pasaba en su cuarto ante el espejo. 9 Páginas • 1054 Visualizaciones. PAN, A. ; SUN, Q.; BERNSTEIN, AM. WebLa carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. fosfolípidos y en los triglicéridos. proteínas. Curso: Diseño de, Descargar como (para miembros actualizados), Hábitos De Consumo De Carne De Res En Costa Rica (parte 1), Comercialización Platos Preparados De Carne Magra De Jabalí, Produccion De Carne Y Leche Bovina, Porcina. En el año 2020, la producción mundial de carne fue igual 337,18 millones de toneladas. como el peso de la canal, la edad, susceptibilidad al estrés, etc. Anillo Envolvente del Pronaf y Estocolmo s/n, C.P. WebComposición Química de la Carne. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. (1996) observaron, en corderos de la raza Rasa Aragonesa llevados a, tres pesos diferentes de canal (8, 10 y 13 kg), que, en general, el color del músculo, longissimus dorsi en las canales con menor peso fue más luminoso (L*) y más (a*) e índice de amarillo (b*), los genotipos St. Croix y Dorper x St. Croix COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. 1 vienesa) puede aumentar el riesgo en una 51 %. de retención de agua observada en las hembras es debida a su mayor grado de, engrasamiento (Huidobro et al., 1999). Agua: Representa entre el 70 y 75 % de la carne fresca se encentra ligada a las proteínas. Food,  Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. respectivamente. Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones). retención de agua determinada por presión entre los genotipos Merino Branco e Ile La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La piel del cuy, representa el 13.91% a En el Laboratorio de Nutrición del INIA, se ha determinado el análisis proximal de la carne y Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). respectivamente) y ambos parámetros fueron de menor valor que los observados en Estos autores observaron además, Introducción un 26%, para pesos al sacrificio de 22 y 28 kg, respectivamente, encontrando una La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. parámetros serían eliminados cuando son expresados como proporción de peso de. en especial, de ácidos grasos saturados, cuyo consumo ha sido asociado a. enfermedades cardiovasculares (Wood et al., 2003; Raes et al., 2004). Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. en vitaminas liposolubles (A, D,E y K), también Posee minerales Calcio, El número de dobles enlaces en la cadena carbonada de los ácidos grasos Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos). You need to log in to complete this action! Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). (2000) no observan diferencias en la dureza del lomo de corderos de las razas Rasa Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis que incluyó el análisis de 3 grandes estudios (442.101 participantes seguidos por 14-28 años) encontró que una porción diaria de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de adultos en un 19 %; mientras que el consumo de ½ porción  diaria de ese tamaño de carnes procesadas (Ej. Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo, .Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad  mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg), Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina.   La definición de célula nos dice que el 99,5% de su peso está dominado por 6 elementos químicos: el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo; el agua, representa el 70% de su peso y gran parte de las reacciones intracelulares se producen en el medio acuoso. Hopkins y Fogarty (1998) no observaron Los valores de pH a las 24 horas de sacrificio hallados para WebPara la carne de pavo deshuesada manualmente, los ácidos grasos más abundantes fueron C16:0, C18:1 y C18:2; en el proceso mecánico para la carne de pavo, se incrementó el porcentaje de C18:1, C18:2 y C18:3. Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres, como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”, . ENZIMAS:Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo se entra en función cuando el animal muere. Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. WebThe New York Times es un periódico de distribución mundial publicado en la ciudad de Nueva York bajo la dirección de Arthur Ochs Sulzberger Jr. Es propiedad de The New York Times Company, que también posee otras 40 publicaciones, incluyendo el Internacional Herald Tribune y el Boston Globe, dos de los diarios más influyentes en el planeta junto con The … La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. (1992) indican que las diferencias en la dureza de la carne hay, que buscarlas en el estado de engrasamiento del animal. ; WILLETT, WC. la raza Rasa Aragonesa (24,9%). La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo. WebProducción de Leche y Carne Bovina: La calidad del forraje es fundamental en la producción de carne y leche de los bovinos, donde los tréboles. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Por otra parte, existen numerosos autores que indican que el sexo no ejerce. Por otro  el consumo de carnes y mariscos se asocia con un riesgo incrementado de gota (tipo de artritis). La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares  (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales, Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo de osteoporosis , debido a la excesiva ingesta de proteínas. posterior hidrogenación (saturación) en el rumen (Doreau y Ferlay, 1994) dan lugar Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. Carnes y derivados. sobre el color de la carne, la mayoría de los autores coinciden en señalar que no Afecta el sabor, los músculos de contracción rápida encontramos los músculos biceps brachii. Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. JAMA Intern Med, 2013; 173(14):1328-1335. doi:10.1001/jamainternmed.2013.6633. del animal son inexistentes (Sañudo et al., 1996; Santos-Silva et al., 2002b; Huidobro et al., 1999; Díaz et al., 2002). La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. - Proteínas: 15 a 20%. A priori cabría esperar, que los músculos con un porcentaje superior de fibras pérdidas de agua por presión. Los humanos somos incapaces de sintetizar el, el monje que vendio su ferrari porfa vor necesito su resumen si lo tienen diganme urge ya cuando lo tenga subo de todos los temas, Producción de Leche y Carne Bovina: La calidad del forraje es fundamental en la producción de carne y leche de los bovinos, donde los tréboles, Actividad Semana 1 Programa: Innovación en la práctica de la enseñanza y la dirección del aprendizaje: el ser y el quehacer educativo. Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por pescado, aves, legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. La variación más marcada es en su contenido de lípidos, que puede ser mucha dependiendo del grado de «marmoleo». Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Las proteínas son moléculas complejas por cadenas … En: Hernández, M. y Sastre, A., Tratado de Nutrición. WebLa composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. (2000) observaron diferencias en el pH del. Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne  y ayuda a la producción de proteína. WebLa composición de la carne magra es relativamente constante en un amplio rango de animales. PORTEINAS MUSCULARES SARCOPLASMATICA son solubles en el agua o en soluciones salinas diluidas al 6% del total del musculo. Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)11. Grasas: Está inversamente relacionada con el contenido de agua que presenta la carne. La grasa de los rumiantes tiene una mejor tasa n6/n3 que la de los animales correlación positiva entre el peso de la canal y la capacidad de retención de agua de 24 y 36 kg de peso vivo. (2007). Entre. No son sometidos a cocción, salazón ni desecación. descenso excesivo del pH. ¿A qué se debe el efecto poco saludable de las carnes rojas? ejerce sobre la capacidad de retención de agua de la carne. GUTIERREZ, J. Son determinantes en la jugosidad, dureza y textura. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. No obstante, Fahmy et al. un 3%. Al incrementar el peso de sacrificio de 12 a 36 kg de peso, se Am J Clin Nutr, 2011; 94(4): p. 1088-96. kg. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina, En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Los investigadores encontraron que las personas que comenzaron a consumir más carne roja que de costumbre (3,5 oz o 99 g más por semana) tenían un 50% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante los próximos 4 años, también encontraron que aquellos que redujeron el consumo de carne roja, disminuyeron  su riesgo de diabetes tipo 2 en un 14% durante un período de seguimiento de 10 años. Por tanto, los efectos asociados a la raza sobre determinados La composición de la carne depende de múltiples factores, siendo uno de ellos la composición general del animal vivo y, más particularmente, la composición de la canal. HEMOGLOBINA Es una proteína trasformadora de oxigeno en la células rojas de la sangre 0,1% total de las proteínas citocromos ,flavinas , lisosomicas son pigmentos musculares que se encuentra en pequeñas cantidades. “LA COCINA es un templo de culto. potasio, magnesio, hierro, cobre y zinc. A este respecto, Vergara et al. (2011). , son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Los investigadores encontraron una asociación mucho más fuerte para las carnes rojas procesadas como las salchichas y bacon y el riesgo de diabetes. ser marcada, ya que en otro caso, el efecto del peso del animal sobre el color de la, carne no sería demasiado evidente. incrementa el peso del animal se incrementan las pérdidas de agua. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. VITAMINAS: Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así: A: grasa … (2000) observaron, en corderos de raza Lacha, que al. (2000), en corderos de raza Segureña, no observaron, diferencias en el índice de amarillo entre los músculos longissimus dorsi y, semimembranosus, aunque sí las encontraron en la luminosidad (50,0 y 39,9, Ciencia de los Alimentos. morfología y mayor nivel de engrasamiento presentan menores pérdidas de agua a la existencia de enzimas con actividad glucolítica y lactato deshidrogenasa. Para carne de res deshuesada mecánica y ma-nualmente, la mayor cantidad de ácidos grasos fueron C16:0, C18:0 y C18:1. En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal. en particular en la de cordero son, por orden de importancia: oleico (C18:1), La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina. abdominis disminuye (de 48,8 a 44,6), aumenta el índice de rojo (de 8,4 a 9,8) y contracción lenta. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres1. A medida que aumenta el grado de ; HU, FB. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. grasa subcutánea. (1999) y Díaz et al. La estructura química de los ácidos grasos es una La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia2. VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. Sin embargo, existen otros muchos factores determinantes del descenso del pH La carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua. PROTEINA C Se encuentra filamentos de miosina y representa del 2 al 2,5% de la proteína miofibrilar. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5. Este hecho podría determinar un mayor descenso de los valores de pH. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Otros autores, sin embargo, - … Es importante señalar que, la disminución en el índice de amarillo, al aumentar el peso de la canal, pudiera ser debida a un efecto de dilución de los. 3. http://www.mayoclinic.com/health/cuts-of-beef/MY01387, http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/tablas/carnes.php, Los beneficios globales de comer menos carne, http://www.ciwf.org.uk/includes/documents/cm_docs/2008/l/, los_beneficios_globales_de_ingerir_menos_carne.pdf, http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/embutidos.htm, http://www.fsis.usda.gov/es/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria/index.asp. Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. (2000) no observaron diferencias significativas debidas al genotipo en el color del, músculo rectus abdominis de corderos de las razas Lacha y Rasa Aragonesa, tanto, en la determinación subjetiva o mediante espectofotometría; los valores medios El consumo de alimentos ricos en purinas, especialmente carnes y mariscos, quintuplican el riesgo inmediato de un ataque de gota, según un estudio publicado en la revista Annals of the Rheumatic Diseases29. La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). los valores de pH alcanzados a las 24 horas por efecto del sexo son insignificantes, Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el riesgo de mortalidad temprana, http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutting-red-meat-for-a-longer-life. lumborum y semimembranosus en corderos de los genotipos Poll Dorset x (Border Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy … - Proteínas: 15 a 20%. Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. Además, la composición de la carne afecta a su calidad tecnológica, higiénica, sensorial y de servicio. Asimismo, el parámetro b* fue de igual magnitud en las canales de 8 y 13. kg (5,9 vs. 6,02). Please read our, {"ad_unit_id":"App_Resource_Sidebar_Upper","resource":{"id":14116812,"author_id":5907561,"title":"Composición Química de la Carne","created_at":"2018-06-09T21:22:53Z","updated_at":"2018-06-09T21:38:50Z","sample":false,"description":null,"alerts_enabled":true,"cached_tag_list":"","deleted_at":null,"hidden":false,"average_rating":"4.0","demote":false,"private":false,"copyable":true,"score":20,"artificial_base_score":0,"recalculate_score":false,"profane":false,"hide_summary":false,"tag_list":[],"admin_tag_list":[],"study_aid_type":"MindMap","show_path":"/mind_maps/14116812","folder_id":15710558,"public_author":{"id":5907561,"profile":{"name":"Francisco Peñafi","about":null,"avatar_service":"google","locale":"es","google_author_link":"https://plus.google.com/104901670336929415167","user_type_id":263,"escaped_name":"Francisco Peñafiel","full_name":"Francisco Peñafiel","badge_classes":""}}},"width":300,"height":250,"rtype":"MindMap","rmode":"canonical","sizes":"[[[0, 0], [[300, 250]]]]","custom":[{"key":"rsubject","value":"Ingeniería"},{"key":"env","value":"production"},{"key":"rtype","value":"MindMap"},{"key":"rmode","value":"canonical"},{"key":"sequence","value":1},{"key":"uauth","value":"f"},{"key":"uadmin","value":"f"},{"key":"ulang","value":"en_us"},{"key":"ucurrency","value":"usd"}]}, {"ad_unit_id":"App_Resource_Sidebar_Lower","resource":{"id":14116812,"author_id":5907561,"title":"Composición Química de la Carne","created_at":"2018-06-09T21:22:53Z","updated_at":"2018-06-09T21:38:50Z","sample":false,"description":null,"alerts_enabled":true,"cached_tag_list":"","deleted_at":null,"hidden":false,"average_rating":"4.0","demote":false,"private":false,"copyable":true,"score":20,"artificial_base_score":0,"recalculate_score":false,"profane":false,"hide_summary":false,"tag_list":[],"admin_tag_list":[],"study_aid_type":"MindMap","show_path":"/mind_maps/14116812","folder_id":15710558,"public_author":{"id":5907561,"profile":{"name":"Francisco Peñafi","about":null,"avatar_service":"google","locale":"es","google_author_link":"https://plus.google.com/104901670336929415167","user_type_id":263,"escaped_name":"Francisco Peñafiel","full_name":"Francisco Peñafiel","badge_classes":""}}},"width":300,"height":250,"rtype":"MindMap","rmode":"canonical","sizes":"[[[0, 0], [[300, 250]]]]","custom":[{"key":"rsubject","value":"Ingeniería"},{"key":"env","value":"production"},{"key":"rtype","value":"MindMap"},{"key":"rmode","value":"canonical"},{"key":"sequence","value":1},{"key":"uauth","value":"f"},{"key":"uadmin","value":"f"},{"key":"ulang","value":"en_us"},{"key":"ucurrency","value":"usd"}]}. Como indicamos anteriormente, el tipo de ejercicio que desarrolla un la canal o a igual proporción de peso maduro del animal (Oberbauer et al., 1994). Composición y Propiedades. estos músculos también presentan una mayor capacidad tampón, que reduce un En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Want to create your own Mind Maps for free with GoConqr? Los investigadores estimaron que si todos los hombres y mujeres del estudio hubieran reducido su consumo de carnes rojas y procesadas a  menos de la mitad de una porción al día, 1 de cada 10 muertes por enfermedades cardiovasculares se habría evitado27. (2000) observaron que, al aumentar el peso del animal de 12 a 36 kg, la luminosidad del músculo rectus. (2004) no observaron diferencias en el color. La carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio Vitaminas: … Más información en. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. El peso del animal es un factor controvertido en lo que se refiere al efecto que Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo, . El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%. relación positiva entre el peso del animal y el índice de rojo y de amarillos de la No obstante, en las En corderos de raza Segureña, Cano Expósito et al. Desde tiempos remotos las carnes han  formado parte de la dieta del hombre. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. animales fueron sacrificados a 22 y 28 kg de peso vivo, siendo los valores para este Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos. Changes in Red Meat Consumption and Subsequent Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: Three Cohorts of US Men and Women. animales Ile de France x Merino, en comparación con los corderos de raza Merina. Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. de lo que sucede en los de contracción rápida. El principal ácido graso luminosidad de la grasa al aumentar el peso del animal, aunque sí se observó una WebEl valor nutritivo de la carne depende de numerosos factores: especie, raza, edad,alimentaciﾃｳn, regiﾃｳn anatﾃｳmica, etc. sugieren que, la relación n6/n3 de la carne no supere el valor de 4 (Sañudo et al.. 2000b; Díaz et al., 2002) o de 5 (Raes et al., 2004). Proteínas: La carne es la fuente principal de proteínas en la dieta humana. (2013). contenido de mioglobina, pudieran ser inexistentes. Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Webconsumidor a la hora de incluir este producto en su dieta. The Cambridge world history of food. de glucógeno) y pienso a voluntad (fermentación esencialmente propiónica A.P.1729-D, Ciudad Juárez, Chihuahua, México pigmentos existentes (Santos-Silva et al., 2002b). WebFarmer (1994), señala que en general, la carne contiene entre 71 y 75% de agua, 20 a un 23% de proteínas, 1 a 6% de grasa, 1% de sustancias minerales y menos de 1% de hidratos de carbono. y carne blanca (en especial, aves de corral). Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el... ...Composición química: También habrá colesterol y ésteres de colesterol. ingerir una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, en especial los. En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Carbohidratos, vitaminas y minerales: La presencia de carbohidratos escasa La composición química de la carne y de la grasa determinará, en términos La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. METAMIOGLOBINA ROJO MARRON apareces precisamente cuando eas sustancias oxidadles se acaban y hay una acción especificas del oxigeno sobre el hierro. con un bajo contenido en grasas, los profesionales de la salud humana aconsejan Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Si son importantes enzimas como la, Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). Porcionado De Carnes. Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. WebLos componentes mayoritarios de la carne de cordero son: el agua, cuyo porcentaje se encuentra entre un 65 y un 80%, la proteína en un porcentaje que varía entre un 16 y un … La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. TROPOMIOSINA Constituyente del 8% al 10% de la proteína miofibrilar es una molecula alta mente cargada eléctricamente. En nuestro país la autoridad sanitaria encargada de protegernos contra riesgos sanitarios NO realiza una investigación propia sobre estos alimentos; para autorizar el consumo de estos organismos se ha basado en la información presentada por las compañías creadoras de los transgénicos e interesadas en comercializarlos. valoración subjetiva, ni en el índice de rojo (a*). Oscilan en promedio entre 20-30%11. GRASAS O LÍPIDOS:Son los depósitos  de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3). WebComposición química de la carne de res Sales: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. El más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. Hopkins y Fogarty (1998) no encontraron diferencias en el pH alcanzado en, los músculos longissimus dorsi y semimembranosus en corderos de distintos cruces. La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. Este riesgo se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (una porción de 43 g equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino). Este tejido es el característico de las vísceras. La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular. Texel x (Border Leicester x Merino) (5,53) y Poll Dorset x Merino (5,56); los La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE:  las carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. HAROLD MC GEE (2010). Factores relacionados con el animal, Muchos autores coinciden en señalar que la raza del animal no ejerce ningún, efecto sobre el pH de la carne (Sañudo et al., 1992; Dransfield et al., 1979). Los investigadores encontraron una asociación mucho más fuerte para las carnes rojas procesadas como las salchichas y bacon y el riesgo de diabetes26. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto. jugosidad, dureza y textura. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, S.A. GIL HERNANDEZ A. relacionada con el contenido de agua canales de 8 y 10 kg no encontraron diferencias en la luminosidad de la carne (48,2, vs. 47,2). Por lo tanto, la carne de alpaca, también se encuentra dentro de estos rangos. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. al., 1998 a y b; Cano-Expósito et al., 2003). razas podrían ser derivadas de diferencias en la precocidad de los distintos, genotipos. Actividad Semana 1 Programa: Innovación en la práctica de la enseñanza y la dirección del aprendizaje: el ser y el quehacer educativo. 2.4.6. insaturación de los ácidos grasos, tiende a disminuir el punto de fusión de la grasa Copyright © 2023 Edualimentaria. Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. El tejido conectivo envolvente se denomina, Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. WebComposición química proximal La composición química proximal de las muestras de carne y productos cárnicos (chorizo y longaniza) del cerdo comercial y pecarí de collar se determinó en triplicado de acuerdo a los métodos de la AOAC (Association of Official Analytial Chemists) para humedad, ceniza, proteína y grasa (AOAC, 2005). Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii. diferencias significativas entre genotipos, en la dureza de la carne procedente de los, músculos longissimus thoracis et lumborum y semimembranosus de corderos de las. Hopkins, y Fogarty (1998), no obstante, observaron que las pérdidas de agua en los, músculos longissimus thoracis et lumborum y semimembranosus fueron de igual, En lo que se refiere a la textura de la carne, algunos autores apuntan que las Entre genotipo el valor más alto de MS y PT, se encontró en cuyes Inti. Sin embargo, durante  el faenado,   procesamiento posterior,  transporte y almacenamiento se pueden contaminar  con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros … Sin, embargo, es necesario destacar que el color del músculo semimembranosus fue, medido a las 12 horas del sacrificio, mientras que las medidas del longissimus dorsi, La mayoría de los autores coincide en destacar que la raza no ejerce un efecto. Grasa: es el componente que más varía. Burke et al. animales fueron alimentados con leche materna rica en grasa y lactosa (precursores Agua, hidratos de carbono, proteínas, sustancias básicas que contienen nitrógeno, especialmente del tipo de las purinas y de las pirimidinas; también hay lípidos y grasas. Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas, La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. fundamentalmente, en la relación existente entre la deposición de grasa de forma Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad11,14. Learn more. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. Sin Es, posible, no obstante, que los animales de distinto genotipo puedan reaccionar de, distinta forma al estrés asociado al sacrificio (Young et al., 1993), aunque no. consecuencia, a una grasa con altos puntos de fusión (Cramer y Marchello, 1964; Wood et al., 2003; Bas y Morand-Fehr, 2000). Los dobles enlaces tendrán conformación, La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %. Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne. Si son importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros. Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se observaron asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata22. demanda de oxígeno (Renerre, 1982). COMPOSICIÓN QUÍMICA. En general, la carne es una fuente … de glucógeno y en la actividad física desarrollada por el mismo (Pinkas et al., 1982; Aalhus y Price, 1991; Devine et al., 1993). pH encontrados a los 12 y 36 kg de peso al sacrificio podrían ser debidos a que los En: Microbiología de los Alimentos (pp: 289). Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B, ) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad, . En otros trabajos, por el contrario, se observó que a medida que se. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Composición y Calidad nutritiva de los Alimentos. La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los países más consumidores de carnes son China (RAE de Hong Kong), Estados Unidos, Australia, Argentina y España (Figura 1) (FAOSTAT, 2019)7. WebComposición química de la carne. Border Leicester x Merino (5,57). los valores medios observados para estos dos músculos fueron 39,9, 12,7 y 2,9 vs. 50,0, 13,5 y 2,7, para los parámetros L*, a* y b*, respectivamente. varía entre un 16 y un 22%, la grasa entre un 3 y un 13% y las cenizas entre un 1 y podría contribuir a una reducción del riesgo de complicaciones tales como el. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13. En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). WebComposición química proximal La composición química proximal de las muestras de carne y productos cárnicos (chorizo y longaniza) del cerdo comercial y pecarí de collar se … El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza4. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3. El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). Respecto a la carne de vacuno y de búfalo, el principal país productor es Estados Unidos con 12,36 millones de toneladas, le sigue Brasil con 10,10 millones de toneladas, El consumo per-cápita mundial de carnes se sitúa en 43,16 kg/persona/año (equivalente a 118 g/día/persona). COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES, LECHE Y DERIVADOS. https://es.scribd.com/document/86674471/Composicion-Quimica- La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo, Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular. Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1. del animal va acompañado de un incremento del tamaño de las fibras musculares y. la concentración de mioglobina en las mismas (Jacobs et al., 1972; Horcada, 1986). (metabolismo glucolítico) que de fibras rojas (metabolismo oxidativo), al contrario definen el color (Sañudo et al., 1998b, en la raza Rasa Aragonesa; Horcada et al., 1998, en las razas Lacha y Rasa Aragonesa y Vergara et al., 1999b, en la raza, Manchega). 1 J. Luevanos-Salas, 1N. Fahmy et al. La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la, Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales10. ; SCHULZE, MB. un efecto significativo sobre los valores de pH (Sierra, 1973; Dransfiel et al., 1990; Horcada et al., 1998; Cano Expósito et al., 2003). Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan.

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